วิธีปรุงเนื้อแต่ละชิ้น

พื้นฐานก่อนลงมือ

ละลายน้ำแข็งให้ปลอดภัย

• ดีที่สุดคือย้ายลงช่องแช่เย็นข้ามคืน (แพ็คสเต็ก ~1 วัน; ชิ้นใหญ่ 2–3 กก. ราว 1–2 วัน) ละลายแล้วเก็บต่อในตู้เย็นได้ 3–5 วัน
• รีบ: ใส่ถุงซีลให้แน่น แช่น้ำเย็นจากก๊อก เปลี่ยนน้ำทุก 30 นาที (~0.5 กก. ใช้ราว 1 ชม.) แล้วทำทันที
• อย่าวางละลายบนโต๊ะ ผิวด้านนอกจะอุ่นจนเชื้อโตขณะข้างในยังแข็ง
• ลืมละลาย? ทำจากแช่แข็งได้ แต่ใช้เวลานานขึ้นราวครึ่งหนึ่ง

เอาออกจากตู้เย็นก่อนย่าง

พัก 20–30 นาทีพอ (เมืองไทยร้อน ไม่ควรเกิน 1 ชม.) สิ่งที่สำคัญกว่าคือซับผิวให้แห้งสนิทก่อนลงกระทะ จะได้เปลือกสวย

จังหวะใส่เกลือ

• โรยตอนจะลงกระทะเลย หรือ
• โรยล่วงหน้าอย่างน้อย 40 นาที ถึงข้ามคืน (วางบนตะแกรงในตู้เย็นไม่ต้องปิด = dry brine)
• เลี่ยงช่วงกลาง ๆ 5–30 นาที เพราะน้ำจะซึมออกมาเปียกผิวพอดี
• เนื้อดี ๆ ใช้เกลืออย่างเดียวก็อร่อย พริกไทยค่อยโรยตอนท้ายเพราะไหม้ง่าย

พักเนื้อ

สเต็ก 5–10 นาที, ชิ้นใหญ่/โรสต์ 15–30 นาที อุณหภูมิแกนจะขึ้นต่ออีก ~2–3°C จึงควรยกออกก่อนเป้าเล็กน้อย พักนานเกินเนื้อเย็นและเปลือกนิ่ม พักน้อยเกินน้ำเนื้อไหลเลอะเขียง

ระดับความสุก (อุณหภูมิแกนกลาง °C) — ใช้เทอร์โมมิเตอร์เสียบจากด้านข้างเข้ากลางชิ้น ไม่โดนกระดูก

ระดับ	ยกออกที่	หลังพัก
Rare	46–49	49–52
Medium-rare	49–52	52–55
Medium	54–57	57–60
Medium-well	60–63	63–66
Well-done	66–68	68–71

หมายเหตุความปลอดภัย: เนื้อบดต้องสุกถึง 71°C เสมอ ผู้สูงอายุ เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ควรกินระดับ medium-well ขึ้นไป (63°C + พัก 3 นาที)

กระทะ vs เตาถ่าน

• *กระทะ*: สแตนเลสหนาหรือเหล็กหล่อ ตั้งไฟกลาง-แรงจนน้ำมันเริ่มมีควันจาง ๆ วางเนื้อแล้วกลับทุก 30–60 วินาทีได้ ไม่ผิด ช่วยให้สุกเสมอ นาทีสุดท้ายใส่เนย กระเทียม ราดเนื้อ
• *เตาถ่าน*: รอถ่านเป็นขี้เถ้าขาวทั่ว แบ่งเตาสองโซน ด้านถ่านหนา (ย่างเปลือก) กับด้านถ่านน้อย (ให้สุกถึงใน) ไขมันหยดลุกไฟให้ย้ายหลบ

ความหนาเปลี่ยนเวลา

• บาง ≤1.5 ซม.: ไฟแรง ข้างละ 1–2 นาที
• 2–3 ซม.: รวม ~6–10 นาที กลับบ่อย แล้ววัดอุณหภูมิ
• ≥4 ซม. (โทมาฮอก ทีโบนหนา): ใช้ reverse sear — อบไฟอ่อน 110–120°C จนแกนต่ำกว่าเป้า ~8–10°C แล้วค่อยจี่ไฟแรงข้างละ 1–2 นาที
• เวลาเป็นแค่ตัวช่วยกะ ตัวตัดสินจริงคือเทอร์โมมิเตอร์

หั่นขวางเสี้ยน — มองแนวเส้นใยแล้วหั่นตัดขวาง โดยเฉพาะชายท้อง พื้นท้อง หางว่าว จะนุ่มขึ้นมาก